ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ

Το ακρυλαμίδιο είναι μία χημικη ένωση που ανακαλύφθηκε τυχαία στα τρόφιμα μόλις το 2002. Πριν ανακαλυφθεί η ύπαρξη της στις τροφές, ήταν χημική ουσία που από το 1950 χρησιμοποιούνταν ευρέως στην βιομηχανία.

“δρα ως νευροτοξίνη”

Δρα ως νευροτοξίνη όταν τα άτομα εκτεθούν σε αυτήν σε υψηλές συγκεντρώσεις και προκαλεί βλάβες στο κεντρικό και περιφερικό νευρικό σύστημα όπως παράλυση, απώλεια μνήμης, άνοια. Οι έρευνες στα ζώα έχουν δείξει επίσης ότι εκτός από νευροτοξίνη είναι και καρκινογόνος ουσία, τοξίνη ανοσοποιητικού και μεταβάλλει και καταστρέφει το dna των κυττάρων.

Το 2015 η Ευρωπαϊκή αρχή Ασφάλειας Τροφίμων ανακηρύσσει το ακρυλαμίδιο ως δυνητικά καρκινογόνο παράγοντα ενώ το Παγκόσμιο Ινστιτούτο έρευνας για τον καρκίνο το κατατάσσει στην ομάδα 2 των πιθανά καρκινογόνων ουσιών. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, χαρακτηρίζει ακαθόριστη τη δράση του σε έναν οργανισμό και ότι ακόμη και σε πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις είναι εν δυνάμει επικίνδυνο για τον άνθρωπο. Η επικινδυνότητα αυτή μπορεί να υπάρχει σε μικρό βαθμό, αλλά σίγουρα δεν απουσιάζει σε όποια ποσότητα και να καταναλωθεί το χημικό. Αξίζει να σημειωθεί ότι από τις 11 Απριλίου του 2018 τέθηκε σε ισχύ ο κανονισµός 2017/2158 της Ευρωπαϊκής Ένωσης για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαµιδίου στα τρόφιμα (EC, 2017). Έκτοτε η έρευνα συνεχίζεται για το πως ακριβώς λειτουργεί η ουσία αυτή στον ανθρώπινο οργανισμό και γίνεται ολοένα μεγαλύτερη προσπάθεια για την ελάττωση του ακρυλαμιδίου των τροφών από την βιομηχανία τροφίμων με διάφορες άλλες μεθόδους που δοκιμάζονται διαρκώς. Γενικά, από το 2002, επιστήµονες από όλο τον κόσµο σε συνεργασία µε οργανισµούς όπως η Διεθνής Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας(FAO) και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (WHO) εργάζονται µε διαφορετικούς τρόπους για να µειώσουν τα επίπεδα ακρυλαµιδίου σε τρόφιµα που καταναλώνονται συνήθως, όπως προϊόντα
πατάτας και δηµητριακών .

Ο Παγκόσμιος οργανισμός υγείας δηλώνει ότι το ακρυλαμίδιο ανήκει σε μία ομάδα χημικών που δεν έχουν καθορισμένο κατώφλι δραστικότητας, το οποίο σημαίνει ότι ακόμη και σε πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις, η ουσία μπορεί να είναι επικίνδυνη για τον άνθρωπο. Η επικινδυνότητα αυτή μπορεί να υπάρχει σε μικρό βαθμό, αλλά σίγουρα δεν απουσιάζει, σε όποια ποσότητα και να καταναλωθεί το χημικό. (Erkekoglu P. και Baydar T., 2014).

ΣΕ ΠΟΙΕΣ ΤΡΟΦΕΣ ΥΠΑΡΧΕΙ ΤΟ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ

Το ακρυλαμίδιο απαντάται κατά την θερμική επεξεργασία άνω των 120 βαθμών Κελσίου, υπό συνθήκες έλλειψης υγρασίας (τηγάνισμα, τσιγάρισμα, ψήσιμο στο φούρνο, γκριλ, κάρβουνα) των αμυλούχων τροφών. Προκύπτει από την αντίδραση του Maillard μεταξύ του αμινοξέος της ασπαραγίνης και ελεύθερων σακχάρων φρουκτόζης και γλυκόζης. Πατάτες, δημητριακά, ψωμί , αρτύματα , μπισκότα είναι τα πιο συνήθη αλλά και ο καφές και το κακάο. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να αναφερθεί ότι η συγκέντρωση της ουσίας στις τηγανητές πατάτες είναι σχεδόν δεκαπλάσια από µη επεξεργασμένα, πρωτεϊνούχα φαγητά.

Η έρευνα δείχνει ότι τα υψηλότερα ποσοστά ακρυλαμιδίου βρίσκονται στα πατατάκια, τις τηγανητές πατάτες και τα υποκατάστατα καφέ αλλά και στον κανονικό καφέ. Στο ψωμί ο σχηµατισµός του ακρυλαµιδίου είναι µεγαλύτερος στην κρούστα του ψωµιού, καθώς η θερµοκρασία φθάνει σε υψηλότερες τιµές από ό, τι στην ψίχα του, όπου οι θερµοκρασίες δεν
υπερβαίνουν τους 100 °C. Έτσι το ψωμί όταν είναι χωρίς κόρα είναι καλύτερο γιατί η συγκέντρωση της ουσίας μειώνεται εκεί.

Γενικότερα το ακρυλαμίδιο απαντάται σε τροφές πλούσιες σε υδατάνθρακες και απλά σάκχαρα και σε σχεδόν αμελητέα ποσότητα στα ζωικά προϊόντα. Προσοχήμπορεί επεξεργασμένα ζωικά προϊόντα ή παναρισμένα να περιέχουν απλά σάκχαρα και κατά την θερμική τους επεξεργασία να παράγεται και πάλι ακρυλαμίδιο. Οπότε ο καταναλωτής χρειάζεται να κάνει καλή ανάγνωση των συστατικών των τροφών που καταναλώνει μιας και συχνά κρύβονται εκπλήξεις.

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΑ ΤΕΛΙΚΑ ΠΟΣΟΣΤΑ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟΥ ΣΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ

• Ο τρόπος επεξεργασίας των αμυλούχων πρώτων υλών παίζει ρόλο, όπως για παράδειγμα στην μπύρα και στα αποστάγματα που προέρχονται από αμυλούχες τροφές εκεί τα ποσοστα ακρυλαμιδίου είναι πολύ χαμηλά.
• Το κλίμα επηρεάζει την περιεκτικότητα σε ακρυλαµίδιο. Για παράδειγµα στην πατάτα έχει αποδειχθεί ότι οι θερµές καιρικές συνθήκες (πάνω από 25°C – 30°C) και τα ψυχρά κλίµατα (κάτω από 8°C – 12°C) τείνουν να αυξάνουν την περιεκτικότητα σε σάκχαρα και στη συνέχεια να αυξάνουν τον σχηµατισµό ακρυλαµιδίου κατά το τηγάνισµα
• Η θερµοκρασία αλλά και ο χρόνος ψησίµατος είναι καθοριστικοί παράγοντες για το σχηµατισµό ακρυλαµιδίου .
• Η παρατεταμένη ζύμωση του ψωμιού, σύμφωνα με τις έρευνες, είναι ένας άλλος τρόπος μείωσης έως και 50% του ακρυλαµιδίου
• Ο τύπος αλεύρου, όπως έχει φανεί από τα διαφορετικά είδη μπισκότων, όπου φαίνεται ότι αυτά που φτιάχνονται με αλεύρι ολικής έχουν περισσότερο ακρυλαμίδιο από εκέινα που φτιάχνονται με λευκό αλεύρι.

ΕΛΑΤΤΩΣΗ ΤΟΥ ΜΕ ΔΟΚΙΜΕΣ ΠΡΟΣΘΗΚΗΣ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΩΝ

Άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν τη σύνθεση ακρυλαµιδίου είναι η προσθήκη αντιοξειδωτικών. Μεγάλο ενδιαφέρον υπάρχει για την αντικατάσταση των συνθετικών αντιοξειδωτικών και των τεχνητών προσθέτων στα τρόφιµα από φυσικά αντιοξειδωτικά. ∆εδοµένου ότι τα φυσικά αντιοξειδωτικά προέρχονται από φυσικές πηγές, δίνουν αδιαµφισβήτητη ασφάλεια στους καταναλωτές και το πλεονέκτηµα να προστίθενται σε µεγαλύτερες συγκεντρώσεις.

Παράδειγµα τέτοιων προϊόντων είναι το εκχύλισµα δενδρολίβανου, το οποίο είναι εξίσου αποτελεσµατικό σε σύγκριση µε άλλα αντιοξειδωτικά που χρησιμοποιούνται συνήθως για τη συντήρηση των τροφίμων (Xuaκαι συν., 2014).

Σε µοντέλα που δοκιµάστηκαν πολλά αντιοξειδωτικά διαπιστώθηκε ότι συγκεκριµένα αντιοξειδωτικά από βότανα µπορούν να επιτύχουν τη μείωση της σύνθεσης ακρυλαµιδίου, όπως το δενδρολίβανο, το πράσινο τσάι και τα φύλλα µπαµπού (Zhang & Zhang, 2007). Τέλος, ένα φαινολικό αντιοξειδωτικό που υπάρχει στο παρθένο ελαιόλαδο, η ένωση διυδροξυφενολικού προτείνεται ως στρατηγική μείωσης της σύνθεσης ακρυλαµιδίου στις τηγανητές πατάτες (Napolitano και συν.,2008). Αντίστοιχα ανιχνεύτηκαν και τα φλαβονοειδή επικατεχίνη και επιγαλοκατεχίνη, τα οποία µειώνουν τη δηµιουργία ασπαραγίνης και γλυκόζης σε µοντέλο µελέτης (Hedegaard και συν., 2008). Επιπρόσθετα εκχυλίσµατα είναι η µέντα, το κύµινο και ο γλυκάνισος, τα οποία συµβάλλουν στη µείωση του ακρυλαµιδίου κατά 75%, 73% και 69% αντίστοιχα (Xu και συν., 2013; Huang M., Jiao J., Wang J., Xia Z., Zhang Y., 2018).

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΝΕΥΡΟΤΟΞΙΚΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΚΑΡΚΙΝΟΣ

Η συνηθέστερη ποσότητα που µπορεί να προκαλέσει νευροτοξικότητα ονοµάζεται µη παρατηρούµενη-δυσµενής-επίδραση ή NOAEL (no-observable-adverse-effect-level) και υπολογίζεται στο 0,5 mg/kg/µέρα στα ζώα και το χαµηλότερο επίπεδο παρατηρούµενης δυσµενούς επίδρασης υπολογίζεται στα 2 mg/kg/ µέρα (FAO/WHO,2002). Τα προτεινόµενα επιβλαβή επίπεδα που δόθηκαν για το ακρυλαµίδιο σηµαίνουν ότι µία γυναίκα που ζυγίζει 60 kg µπορεί να καταναλώσει µε ασφάλεια 30 mg ακρυλαµιδίου την ηµέρα. Ένας άνδρας βάρους 82 kg µπορεί να καταναλώσει 41 mg ακρυλαµιδίου την ηµέρα µε ασφάλεια (FAO/WHO, 2002). Αντίθετα, εάν χρησιμοποιηθεί η ίδια αναλογία για να υπολογιστεί η ασφαλής ποσότητα κατανάλωσης σε παιδιά, τότε µε µέσο όρο 9 kg, το παιδί µπορεί να καταναλώσει ασφαλώς 4,5mg ακρυλαµιδίου την ηµέρα (Erkekoglu P. και Baydar T., 2014).

Το ακρυλαµίδιο είναι µία πιθανή, καλά οργανωµένη νευροτοξίνη που επηρεάζεται το κεντρικό και περιφερικό νευρικό σύστηµα (ΚΝΣ και ΠΝΣ). Η σηµασία της τοξικής του επίδρασης εξαρτάται από τη διάρκεια της έκθεσης ενός ατόµου και από τη δόση στην οποία εκτίθεται.

Οι νευροτοξικές ιδιότητες του ακρυλαµιδίου έχουν µελετηθεί κυρίως επειδή είναι και οι µόνες τοξικές επιδράσεις που έχουν βρεθεί σε ανθρώπους που βρίσκονται σε επικίνδυνα εργασιακά περιβάλλοντα, αλλά και σε πειραµατικά µοντέλα ζώων (Erkekoglu P. και Baydar T., 2014).

Χαµηλότερα επίπεδα έκθεσης, τα οποία υπολογίζονται από διατροφικές πηγές δε σχετίζονται µε άµεση νευροτοξικότητα, αλλά µε επιβάρυνση του νευρικού συστήµατος µέσω της χρόνιας έκθεσης, δηµιουργώντας συσσωρευτικές επιδράσεις στο ΚΝΣ, που µπορεί να εκδηλωθούν πολλά χρόνια αργότερα (Erkekoglu P. και Baydar T., 2014).

Σε ό,τι αφορά τον άνθρωπο, το ακρυλαµίδιο θεωρείται πιθανός καρκινογόνος παράγοντας και κατηγοριοποιείται στο Group 2Α της IARC (IARC, 1994) (International Agency for Researsh on Cancer), µε το δεδοµένο ότι ακόµη υπάρχουν ανεπαρκή δεδοµένα για να καταταγεί η ουσία αυτή στο Group 1 (παράγοντας καρκινογόνος για τον άνθρωπο) αλλά αρκετά δεδοµένα που κατάδεικνύουν καρκινογένεση στα ζώα, ούτως ώστε να καταταγεί σε κατηγορία ανώτερη του Group 2Β (δυνατός –
possible καρκινογόνος παράγοντας για τον άνθρωπο)

“θεωρείται πιθανός καρκινογόνος παράγοντας και κατηγοριοποιείται στο Group 2Α της IARC” (IARC, 1994)

ΤΟ ΠΑΡΑΔΟΞΟ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ ΤΩΝ ΕΡΕΥΝΩΝ

Η έρευνα σε σχέση με την πρόσληψη ακρυλαμιδίου εκτός όπως στο έξω φαγητό και εντός όπως στο σπιτικό φαγητό (ακόμη και το υγιεινό σπιτικό φαγητό) καταλήγει σε ένα παράδοξο συμπέρασμα. Έχει υπολογιστεί ότι το 50% των ποσοτήτων ακρυλαµιδίου που προσλαμβάνονται από το ανθρώπινο σώµα προέρχονται από “υγιεινές” επιλογές φαγητού και μάλιστα σπιτικού φαγητού.

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΚΑΙ AIR FRYING

Και ενώ οι πρώτες μελέτες για τα air fryer έδειξαν ότι η ποσότητα του ακρυλαμιδίου μειώνεται κατά 70-90%, μία έρευνα στη Νότια Κορέα υπέδειξε ότι η λανθασμένη χρήση air fryer πολλαπλασιάζει 3,5 φορές πάνω το ακρυλαμίδιο στις τροφές, από τα ανώτερα όρια ασφαλείας που έχει θέσει η ευρωπαϊκή αρχή.

Στην μελέτη αυτή οι ερευνητές πήραν 10 διαφορετικά μοντέλα air fryer και μαγείρεψαν μικρές ποσότητες στην μέγιστη θερμοκρασία και για το μέγιστο χρόνο. Το αποτέλεσμα φυσικά ήταν ότι το ακρυλαμίδιο αυξήθηκε κατακόρυφα.

Συμπέρασμα της μελέτης είναι ότι απαιτείται κατάλληλη χρήση των air fryer, με σκοπό την ελάττωση του ακρυλαμιδίου από την μέθοδο αυτή μαγειρέματος, δηλαδή λίγος χρόνος και όχι πολύ μεγάλη θερμοκρασία. Το ακρυλαμίδιο αντίθετα με ότι πιστεύουν κάποιοι και έχει διαδοθεί “ανεπίσημα”, δημιουργείται και με αυτή την μέθοδο θερμικής επεξεργασίας (air frying), αλλά όταν χρησιμοποιείται σωστά μπορεί να ελαττωθεί αρκετά σε σύγκριση με το βαθύ τηγάνισμα.

Επίσης η συχνότητα μαγειρέματος στο air fryer, και πάλι εκθέτει το άτομο σε ποσοστά ακρυλαμιδίου, και όλο αυτό λειτουργεί συμψηφιστικά με αποτέλεσμα να συσσωρεύεται στα κύτταρα.

Το χρώμα της πατάτας στην παραπάνω φωτογραφία υποδηλώνει την ύπαρξη μεγαλύτερης ποσότητας ακρυλαμιδίου

ΧΡΥΣΟΣ ΚΑΝΟΝΑΣ ΕΝΑ ΧΡΥΣΟΚΙΤΡΙΝΟ ΧΡΩΜΑ

Οι συστάσεις υπαγορεύουν κατανάλωση των αμυλούχων τροφών έπειτα από τις παραπάνω μεθόδους θερμικής επεξεργασίας, μόνο όταν έχουν ένα χρυσοκίτρινο χρώμα, ποτέ καφέ και ποτέ μαύρο. Το χρώμα είναι ένας απλός και κατανοητός δείκτης που υποδηλώνει την συγκέντρωση της ουσίας στο τρόφιμο. Οι καφέ ή μαύρες αμυλούχες τροφές που προκύπτουν από θερμική επεξεργασία, αυτομάτως μας δείχνουν ότι η συγκέντρωση της ουσίας είναι υψηλή και εν δυνάμει ιδιαίτερα επικίνδυνη. Έτσι όταν κάποιος φρυγανίζει ψωμί στην φρυγανιέρα θα πρέπει να κοιτάζει ώστε να μην αποκτάει βαθύ χρώμα αλλά και να μην το καταναλώνει και τόσο συχνά επίσης. Το ίδιο για τις τηγανητές πατάτες με οποιαδήποτε μέθοδο (φούρνος, τηγάνι, air fryer), αλλά και τα μπισκότα, το ψωμί, τα αρτύματα πάσης φύσις.

Το χρώμα που επιθυμούμε στις τηγανητές πατάτες

ΤΡΙΚ ΓΙΑ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΤΗΣ ΠΑΤΑΤΑΣ

Όσων αφορά τις πατάτες, η έρευνα δείχνει ότι ακόμη και το είδος αλλά και ο χρόνος συγκομιδής τους παίζουν ρόλο. Φαίνεται πως οι καλύτερες πατάτες για να γίνουν “τηγανητές &ψητές” είναι εκείνες προς το τέλος της καλλιεργητικής περιόδου. Παίζει μεγάλο ρόλο και η φύλαξη τους. Έτσι πρέπει να αποθηκεύονται σε μέρος σκιερό, ποτέ στο ψυγείο, και σε θερμοκρασίες ανώτερες των 8 βαθμών κελσίου και ιδανικά έως 12 βαθμούς Κελσίου. Διαφορετικά σε θερμοκρασίες κάτω των 8 βαθμών Κελσίου, παρατηρείται το φαινόμενο της κρύας γλύκανσης, αυξάνονται δηλαδή τα απλά σάκχαρα τους, και ευνοείται η μεγαλύτερη δημιουργία ακρυλαμιδίου κατά την θερμική τους επεξεργασία. Πριν μαγειρευτούν με τις παραπάνω μεθόδους συστήνεται να μουλιάζοντε σε νερό με στυμμένο λεμόνι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για τουλάχιστον 30′.

ΜΕΓΑΛΗ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΑ ΒΡΕΦΗ, ΠΑΙΔΙΑ, ΕΓΚΥΕΣ ΚΑΙ ΘΗΛΑΖΟΥΣΕΣ

Κάποιοι ερευνητές πιστεύουν ότι οι έγκυες γυναίκες, καθώς και αυτές που θηλάζουν πρέπει να αποφεύγουν τα τρόφιµα που περιέχουν ακρυλαµίδιο, διότι είναι πιθανό το ακρυλαµίδιο να διαπεράσει στο γάλα που θηλάζουν τα µωρά. Τέλος πρόσληψη µεγάλων ποσών ακρυλαµιδίου, έχει άµεσα ορµονολογικά αποτελέσµατα, τα οποία είναι καλύτερα τεκµηριωµένα σε σχέση µε τις µελέτες που αφορούν την καρκινογένεση. Με βάση λοιπόν όλα τα παραπάνω, η έκθεση του ακρυλαµιδίου στους ανθρώπους πρέπει να διατηρηθεί όσο τον δυνατόν χαµηλότερη (Friedman, 2003).Τα βρέφη και τα παιδιά έχουν μικρό σωματικό βάρος και όγκο κατά συνέπεια η ουσία αυτή συσσωρεύεται περισσότερο στο σώμα τους και είναι σαν να εκτίθενται εξαπλάσια σχεδόν από τους ενήλικες. Οι έγκυες μπορεί να μεταφέρουν την ουσία στο έμβρυο μέσω του πλακούντα ενώ η θηλάζουσες μέσω του θηλασμού. Επίσης, σε αντίθεση µε τους ενήλικες, η κατανάλωση των παιδιών ή βρεφών είναι συγκριτικά πολύ υψηλότερη σε σχέση µε τους ενήλικες, καθώς τα παιδιά έχουν πολύ χαµηλότερο σωµατικό βάρος, µε
αποτέλεσµα, η ποσότητα ακρυλαµιδίου που προσλαµβάνεται ανά κιλό σωµατικού βάρους είναι πολύ µεγαλύτερη σε σχέση µε κάποιον ενήλικο

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ

Μελετώντας την πρόσφατη έρευνα πάνω στο θέμα του ακρυλαμιδίου, συμπεραίνουμε κάποια βασικά συμπεράσματα.

Η έκθεση μας στην ουσία αυτή είναι σχεδόν σίγουρη.

Όμως οι ποσότητες στις οποίες εκτιθόμαστε μπορούν να μειωθούν εάν ελαττώσουμε την κατανάλωση των τροφών που την περιέχουν και κάνουμε υγιεινότερες αντικαταστάσεις. Για παράδειγμα αντι να τρώμε κάθε μέρα τοστ ή δημητριακά μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με ποριτζ χυλό βρώμης ή βρώμη από βραδίς ή κάποιο σμουθι, σμούθι μπολ.

Τα τηγανητά επιβαρύνουν και για άλλους λόγους την υγεία μας οπότε μπορούμε και επιβάλλεται να τα περιορίσουμε όσο περισσότερο γίνεται, ακόμη και τα τηγανητά στο air fryer. Ο

χρυσός κανόνας, όταν καταναλώνουμε τέτοιες τροφές, είναι το χρυσίζων χρώμα σε ψωμί, τοστ, μπισκότα, αρτύματα πάσης φύσης αλλά και πατάτες τηγανητές όσο και οι “κρούστα” στο παναρισμένο κρέας κλπ